那时的“人生一串”才是烧烤界天花板吧

　　夏天，是撸串的时节。约上三五好友，一起喝啤酒撸串，不失为炎炎夏日的一桩美事。烧烤当然不是现代人的专利，虽然古代并没有“烧烤”这个词，而是用“炙”来指代，但其实古人的烧烤食材要比我们丰富得多，吃法更是五花八门，他们可谓真吃货是也。

　　先秦

　　一道烤兔肉，他们有三种吃法  

　　对于中国人来说，烧烤是一种最古老同时也是最年轻的烹饪手法。说它古老，是因为烧烤的历史几乎从人类开始使用火就开始了。考古发现，在马家浜文化遗址中，已经出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架(炉箅)，这说明最晚到了新石器时代，中国人就开始掌握了烧烤烹饪技术。而说其年轻，是因为“烧烤”这个词语出现得很晚，不过百年。古汉语中并无“烤”字，是由著名画家齐白石所造。20世纪30年代初，齐白石应一家烤肉店之邀为其店题名，依照形声之法造了“烤”这个字，写完之后，又在下面加了一行小字：钟鼎本无此烤字，此是齐璜(齐白石名)杜撰。

　　烧烤在古代有三种技法称呼，分别为燔、炮、炙。燔，《礼记》中解释“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；炮，需要先将食材用草或者湿泥包裹起来，然后放火中烤，做法类似于后世的叫花鸡；炙，“贯串而置于火上”，可以理解为现代意义上的烤串。

　　《孟子·尽心下》里有关于炙的记载，其中公孙丑问：脍炙与羊枣孰美？脍，指的是细切的肉或鱼，脍炙就是烤肉或者烤鱼。古代有一句话叫做“食不厌精脍不厌细”，意思粮食越精致越好，肉类切得越细越好。对于公孙丑的问题，孟子是这么说的：当然是脍炙味道更好了。接着他说：切细烤熟的肉是人人都喜欢的。可见早在先秦以前，烧烤就已经站在食物链的顶端了。由此，到了后来人们把到处为人所称颂的诗文称为“脍炙人口”。

　　《诗经》中也有关于炙的记载，《诗经·瓠叶》云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”这里描绘了一群贵族烤着兔肉饮酒的场景，而且人家吃得还特别讲究，“一兔三吃”，分别用炮、燔、炙三种烧烤技法烹饪。先秦人对烧烤的热爱在《楚辞》里也有体现，比如《楚辞·大招》云：“魂兮归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿膗雀，遽爽存只。” 让我们看看当时楚国人吃得有多“野”：火烤乌鸦、清蒸野鸭、烫鹌鹑、煎炸鲫鱼、炖山雀……烤乌鸦是个什么味道？现代人恐怕很难想象啊！

　　汉代

　　木炭有讲究，蝉也能烤着吃

　　现存的对于汉代烧烤饮食风俗的记录，大多见于画像石资料。徐州铜山汉王乡东汉墓出土的《庖厨》画像石，第一层中间刻有人在案上切肉，右边有一人在炉上烤肉串，他左手拿着肉串，右手持扇子扇火，左边悬挂的是待烤的肉类和待宰的动物。这画面，这动作，是不是仿佛昨晚还在小区门口的烧烤摊见过？

　　从发现的画像石来看，汉代的烤炉一般为长方形或方形，也有少量为圆形。1969年陕西西安延兴门村出土有一件方形铜烤炉，炉子分上下两层，底部有数条条形镂孔，下层为浅盘式四蹄足底座。上层用于盛炭火，下层用于承接炭灰，方便清洁。这和我们现在用的烧烤炉已经颇为相似了。

　　广州西汉南越王墓曾出土三件青铜烤炉和配套的铁链、铁钎、铁钗，它们是第二代南越王赵眛的烧烤用具。其中一些细节非常有意思，既体现了设计的精巧，又突出了实用性：首先，烤炉的四壁都安装有兽首衔环铜扶手，方便用链子提起来自由搬运；其次，炉子的底部被设计成稍微凹陷，方便放置炭火；炉子的四角微微上翘，以防止烤串滑落；炉子的两壁各有一对方形扣，可能是为了插铁钎、放烤好的肉串而设计的；炉盘底部附有四个带轴轮的足，有了它炉子就可以随意移动，可以先在室外生好炭，把烟气跑完之后，再把它直接移动到室内。这样既方便又可以让王公贵族们免受烟熏之苦。

　　汉代烧烤所用的木炭，开始讲究其材质。其中，桑炭为最上。张家山汉简《奏谳书》中记载了一件君主吃烤肉吃到头发，怒而追查的案件。查案人表示：臣调查了一下烤肉工具，木炭是很好的(“桑炭甚美”)，铁炉也很坚固，这样烤出来的肉，再夹出来都焦脆了，却唯独三寸长的头发不焦，这不像是烤肉人的罪。