为什么西方人的奶酪不让你随便动？

　　◎魏水华

　　▲人类最早的奶酪，是在哪个国家发现的？

　　▲全世界第一家现代化的奶酪工厂，是在哪个国家建成的？  

　　▲现今全球奶酪产量最大的国家，是英、法、意那几个传统奶酪大国吗？

　　▲黑死病、大航海又先后怎样影响了奶酪的兴衰？

　　▲今天，给大家提供一堂关于西方文明的常识课，主角是，奶酪。奶酪对我们了解西方文化很重要吗？如果说东方农耕文明离不开豆制品，那西方自游牧发展而来的文明也绝少不了乳制品。

　　▲法国前总统戴高乐曾深有感慨地说：谁能治理好一个有258种奶酪的国家？

　　乳品和豆类之别是游牧和农耕文明的分界线

　　乳制品与豆制品，几乎在每一个味觉生态位中，都能衍生出相对应的食物。比如，对应酸奶酪的豆腐；对应蓝纹干酪的臭豆腐；对应黄油的大豆油；对应生压硬熟干酪的豆腐干；对应干酪皮的豆腐皮；对应调味用咸奶酪的豆豉；对应洗皮干酪的腐乳……

　　乳品和豆类，是游牧和农耕文明背后稳定的劳动副产品，在肉食供给不足的时代，它们是人类获取成本最低、性价比最高的蛋白质来源。基于这两种基本食材，人类几乎穷尽了所有的智慧，发明出了品类繁多、结构完善的乳制品和豆制品谱系。

　　口之于味，有同嗜焉。乳制品与豆制品的强对应性并非巧合，不管是奶酪、酸奶、干酪皮，还是豆腐、臭豆腐、豆腐皮，它们都是嚼感、味感和饱腹感达成和谐的作品。

　　但从原材料本身来看，乳品和豆类却有一个巨大的差异：保存方式。作为植物种子，豆类的保存极其简单——干燥、避光，不需要过多处理，就能适应长时间的仓储和运输。制作成豆制品后再发酵，更多时候只是为了氨基酸带来的鲜美滋味。

　　但乳品却完全不同：生乳在室温条件下，最快在五小时内就会变质。在杀菌、物流和保鲜条件不发达的时代，发酵成了唯一延长乳品保存期限的方法。这是大部分乳制品都带有“酪”字的原因。用英语音译，它们都是“芝士”（cheese）。

　　显然，奶酪这个概念，不仅局限于西餐里常见的配菜，而是全人类出于保存的朴素目的，对乳品进行发酵-脱水深加工的一个食品大类。

　　奶酪，从不是一种代表身份、地位的食物

　　对大部分中国人来说，最早接触“奶酪”这个词，是在动画片《猫和老鼠》里——老鼠想方设法想要获取的食物，一种黄色、多孔、三角形的块状奶酪。

　　事实上，虽然啮齿类是机会主义动物，不会放弃尝试任何一种食物，但因为发酵乳制品散发的味道实在过于强烈，而老鼠的嗅觉又十分灵敏，所以对它们而言，奶酪绝不是最优选。如果给出足够多选择的情况下，老鼠不会选择奶酪作为食物，而是更喜欢去吃谷物、水果、糖果这些热量较高的碳水化合物。

　　为什么在西方很多寓言、戏剧和小说中，偷吃食物的老鼠都会与奶酪绑定？显而易见，在无法冷藏的时代，人们会优先把更好的食物储存和保护环境留给谷物和腌制肉类。因此，保存条件粗放的奶酪，成了饥饿的老鼠们无奈的求生工具。

　　相反，人们似乎也对微生物侵蚀、啮齿动物和昆虫啃咬之后的奶酪不挑剔，更多时候，还将之视作奶酪风味的一部分。在意大利撒丁岛，人们会有意将活蛆注入奶酪内部，推动发酵进程，并增加风味。

　　与其说这是体现当地民俗的餐桌风情，倒不如认为，来自先祖时代的味觉记忆，至今仍留存于边远地区的食谱里。

　　奶酪，从不是一种代表身份、地位的食物。更多时候，它是物资匮乏和食物保存手段落后的产物。在很长的历史时期内，大多数人并不能自由选择自己爱吃的食物。文明程度和物产资源，才是饮食结构的决定者。

　　拥有古希腊、古罗马辉煌历史的欧洲，文明发展底蕴和中国不相上下，而且与中国中原地区同样属于渔猎畜牧为辅、农耕为主的生产模式，所以中世纪以前的欧洲，和中国的饮食习惯十分相似。比如，根据日出而作、日落而息的农耕节律，欧洲人和中国人从前都是一天只吃两顿的。早起劳作一会儿后，吃早午餐以补充消耗掉能量；下午劳动结束前把剩下的食物吃完，既方便耕种结束后轻装回家，又囤积足够多的热量应付寒夜。

　　再比如，农耕产品小麦、猪肉，游猎伴生品的大雁、七鳃鳗、鲤鱼，都是欧洲人改善伙食，获取动物蛋白的重要来源，这和中国人日常吃粮，逢年过节改善生活吃肉的饮食结构几乎如出一辙。而且为了保存肉类，欧洲人也发明了腌制、发酵工艺。当时的他们和中国人一样，吃腌肉的机会比新鲜肉类更多。