中国人食用辣椒的历史仅有三百年。在此前大部分时间里，国人对于吃辣是个缓慢接受的过程。相比于酸甜苦咸等其他味觉，辣是如何异军突起，“霸占”中国人味蕾的？食辣文化的演变又反映着中国社会怎样的变迁？  

　　记者：徐悦东

　　“湖南人不怕辣、贵州人辣不怕、四川人怕不辣”，这句话形象地体现出大家心目中吃辣群体的“地域肖像”。其实，如今早已不止湖南人、贵州人和四川人爱吃辣，吃辣群体已经与其地域出现了“剥离”：君不见，麻辣烫、毛血旺、油泼辣子、麻辣烤串、麻辣小龙虾等以“辣”为卖点的餐饮店开遍大江南北，成为全国各地年轻人聚餐的首选地；君不见，著名辣酱“老干妈”成为了“国民辣酱”，是海外留学生一解乡愁的必备佳品；君不见，“辣条”作为八零后、九零后心中当之无愧的“童年记忆”，经过集体怀旧，出现了大量“辣条表情包”……

　　中国的食辣文化还进一步输出海外。在热门美剧《生活大爆炸》里，每周六是主角们的“中餐日”，主角们最常去的就是楼下的四川餐馆。在短视频平台上，拍摄吃辣的选题，也是许多在华的外国人博主的“财富密码”之一。越来越多的麻辣火锅店开到国外。由于具有强烈的标志性，“辣”成为了中国饮食文化输出中的重要风味。

　　其实，中国人食用辣椒的历史仅有三百年。在此前大部分时间里，国人对于吃辣是个缓慢接受的过程。直到改革开放之后，辣味的流行程度才得到了史无前例的迅速提高。可以说，中国当代的食辣文化是随着饮食商品化而出现的新兴现象。虽然许多餐馆都打着历史传承、地域特色的卖点，但在这些卖点中，许多神话都是“被创造的传统”(“正宗”本身就是一个值得商榷的文化建构)。

　　中国人是什么时候开始吃辣的？相比于酸甜苦咸等其他味觉，辣是如何异军突起，“霸占”中国人味蕾的？“无辣不欢”的背后有哪些原因？食辣文化的演变又反映着中国社会怎样的变迁？

　　食辣起源

　　与清代农业的“内卷”相伴相随

　　无论是印度的咖喱、韩国的泡菜、还是中国的麻婆豆腐、泰国的冬阴功，这些菜肴都以“辣椒”的辣味为特色，直到哥伦布发现新大陆之后才逐渐出现。在没有辣椒之前，古代中国人以花椒入菜，而印度人则以胡椒入菜。

　　辣椒原产于南美安第斯高原，是新大陆上最早栽培、驯化并广泛使用的植物之一。考古学发现，辣椒至少在八千年前就被人类当作食材使用。在哥伦布发现新大陆之前，辣椒已经在印加文明、玛雅文明和阿兹特克文明中作为调料出现。

　　随着新航路的开辟，辣椒在十六世纪下半叶传入中国东南沿海。但是，中国人只把辣椒当作观赏性植物进行栽培。直到十八世纪，辣椒才开始缓慢走向中国人的餐桌。

　　大航海时代带来的食物交流被称为“第二次食物革命”，其对旧大陆产生的巨大影响能与一万年前农业诞生所造成的“第一次食物革命”相提并论。明朝中后期，美洲的玉米、番薯、土豆等主食进入中国后，使得农耕条件恶劣的地方也能养活更多人口，从而导致人口激增。人口激增又反过来使得养活人口的压力增加，农民要在有限的土地上投入更多劳动力来实现粮食总产量的增长，这种边际效益递减的生产方式就是如今大家非常熟悉的“内卷”。

　　由于“内卷”，人们只能种植更多的主粮，相对应的副食选择便越来越少。而辣椒占地少、对土地要求低、产量高，就受到了小农的欢迎。这种现象在西南山区尤甚——因为该地区人地矛盾紧张、商旅艰难、食盐短缺。在嘉庆年间，食辣文化便开始在西南山区快速扩散。

　　据饮食人类学家曹雨在《中国食辣史》中的考据，贵州是中国人吃辣的起点。贵州山区由于地处偏僻，成了明清时期中国最缺盐的省份。辣椒是当地苗民和土民无可奈何的“代盐”食物。中国现存最早食用辣椒的记载，就出自贵州的《思州府志》(康熙六十年，1721年)——“土苗以辣代盐”。到了二十世纪初，一个以贵州为中心的“长江中上游重辣地区”诞生了。

　　我们总能听到这样的说法：西南地区吃辣是因为辣椒能帮助他们“祛湿”。曹雨却认为，这只是西南地区人民为自己吃辣所提供的合理化解释。同样潮湿却不吃辣的广东人，就会以吃辣“上火”为他们不喜欢吃辣进行合理化。不过，接受这种解释之后，这套话语体系就会对相应族群的饮食偏好产生深刻的影响。

　　食辣文化

　　辣椒是如何登堂入室的？