李宝臣：兼容并包是北京的饮食文化

　　李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。著有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著。

　　▌曾子芊

　　研究明史的“吃主”  

　　书乡：您专业研究的是明史，2017年为什么会想到在北京连着开了四场有关饮食的讲座呢？

　　李宝臣：我和我的三位老友郑也夫、沈原、李楯经常一块儿吃饭。饮食话题是最容易发生的话题，也是“公约数”最大的话题。多年下来，可能我在这方面说得比较多，三位先生又觉得我说的内容还比较有趣，于是便撺掇我面向公众讲一讲。我也属于好聊之人，便拟了四个题目，开了四场讲座。这本书能够出版，真的要感谢三位老友的鼎力相助与现场的嘉语盛推。讲座之际，正好这时出版社想做一本有关中国传统礼仪的书，通过作家阿城联系到我，了解到了讲座的事，有关礼仪的书便先搁置。出版社根据四场讲座录音整理成文字，我随后上手改定，对讲稿做了深度的增删合并，同时对引用的史籍与著作，全部核对原文，最终形成了这本《食道世风四讲：谈吃与耳餐》。

　　书乡：根据口头叙述整理形成文稿，后续的工作量大吗？

　　李宝臣：讲座的稿子原封不动变成书肯定是读不下去的，一定要经过增删合并、引文核对。我的记忆力还算尚可，哪本书讲了什么，出处是哪，都能大致记得。上课、开讲座可以不带一片纸，讲上三个钟头。不过，讲座有个问题，容易就一话题即兴发挥岔出去很远。好的讲座人需要把握住岔口出处，再从原口回归。

　　书乡：您好像不太认可“美食家”这个称呼？

　　李宝臣：我不认可，我经常自嘲说自己就是个“吃货”。说好听点儿，可以叫“吃主”。为什么呢？做学问可以成家，深入研究出来的成果是可以与他人共享的，能产生意义。所谓美食家，吃过的东西、感受无法和别人共享；还有一种情况是根本没有吃过，只不过是为了进行炫耀。因享受资源比较充分而铸就的吃喝经验优势，绝不是本事，成不了“家”。以金钱为基础，将食物分出等级，不是因为食物好吃而吃，而是因为价贵而吃，或是因为攀附名人名气而吃，这就丧失了饮食的真正意义。

　　书乡：所以您写这本书的本意是？

　　李宝臣：对于人来说，在饮食上，谁也不能成为谁的标准。吃过见过、对饮食有独特的感觉、饮食经验非常丰富，可以把这些说出来为他人提供参考，但成为不了美食的一般标准。谈饮食，把饮食经验介绍出来，为他人提供一些参考，这就是我的本意了。

　　从小就是“美食观察者”

　　书乡：为什么您说对于“吃主”而言，幼年时期品尝美食的经历很重要？

　　李宝臣：许多中国人都经历过饥饿，小时候吃过比较好的东西是少数的，我只能说是勉强算。由于我父亲比较热爱美食，所以我从两三岁开始，就经常和我哥哥跟着父亲下馆子。书里最后一章写的十几道菜，均是我小时候的经历。幼年是人的味蕾最丰富、记忆力最强的时候。吃过的东西，才会在身体里积累下味觉记忆与视觉记忆。一旦成年，饮食习惯形成，对于某些食物，首先不会那么敏感了，其次还有可能会拒绝尝试。打个比方，南方人到了北京，往往不大能喝豆汁，道理是一样的。但是，凡是“好吃”之人，谈不上什么爱吃，什么不爱吃。他们对食物有品尝的欲望，有极大的包容性。要的就是多样性。要是一个人有太多的不吃之物，那必定成不了一个“吃主”——这就是吃主与只为了果腹而吃的人的区别。

　　书乡：对某些菜肴的具体做法，您写得非常细致，这点是怎么做到的？

　　李宝臣：就是观察。举个例子说，我小的时候，父亲爱吃王府井八面槽的萃华楼。我老跟着去，萃华楼的人也基本都认识我了。那时我还是一个小学生，就经常溜进厨房，看看厨师是怎么炒菜的。所以我才会在书里叙述芙蓉鸡片这道菜，比来比去还是萃华楼的曲有功做得最好。另外，油爆双脆这道菜，我起码看他做过三回，三回颠勺次数不一样，后来我才明白过来，这是厨师在根据火力与食材老嫩的状况不同做出的调整。说起来，曲有功还有一绝，就是颠完勺“啪”地一下出锅，不用手勺帮助就把菜盛在盘子中间圆圆地隆起来，一道菜就摆好了。不能小看这个功夫，菜肴出锅，身形不乱，保持的是它的后熟作用，是菜在盘中从热变凉的一种调和。

　　书乡：都是在厨房里观察得来的吗？