“李鸿章烩菜”、“总督豆腐”、“鸡里蹦”....。。这些菜除了美味外，名字也取得与众不同，更特别的是，这些发迹于河北保定的“直隶官府菜”，其烹饪技艺入列国家级非物质文化遗产名录！如此“大有来头”的菜肴，背后也有不少鲜活的历史故事。来，听小新边“吃”边和你唠....。。

　　大有来头的“李鸿章烩菜”和“鸡里蹦”

　　直隶官府菜主要包括李鸿章烩菜、锅包肘子、鸡里蹦、总督豆腐、蜜制小番茄、鲜虾荷叶卷等。作为直隶官府菜中的“镇菜之宝”，“李鸿章烩菜”堪称“上得宴请厅堂、入得家庭厨房”，其文化渊源、独特味道、养生价值等，均颇有来历。连菜名奇特“鸡里蹦”，背后也有个有趣的故事。

　　

直隶官府菜(李鸿章烩菜、锅包肘子、鸡里蹦、总督豆腐、蜜制小番茄、鲜虾荷叶卷)

　　“清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上时间最长，三从直隶任上，共25年，对保定的政治、经济、文化、饮食均有很大影响。”保定市直隶官府菜研究会会长梁连起称。

　　梁连起说，他收藏有5000多册老菜谱，其中，在民国七年的《烹饪实习目录》中，记录有当年直隶厨师培训的菜品及制作方法。而清代食谱《烹饪千种》一书中，就有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。

　　

《烹饪千种》一书中，有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。(资料图) 于俊亮 摄

　　梁连起介绍说，经多年整理、研究、挖掘，保定市直隶官府菜研究会陆续还原并开发出“李鸿章烩菜”“鸡里蹦”“锅包肘子”“总督豆腐”等400余道直隶官府菜。2006年，直隶官府菜烹饪技艺获批河北省首批非物质文化遗产，成为中国首个入列非遗的菜品。2011年，直隶官府菜烹饪技艺入列国家级非物质文化遗产名录。

　　河北省餐饮业冀字号菜品研发基地领衔大师张宝成介绍说，除“李鸿章”系列菜外，“鸡里蹦”这道菜也大有来头。

　　据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫，大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨用家养雏鸡宰杀取肉，加白洋淀鲜活虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜。

　　厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜名为“鸡里蹦”。康熙闻听，龙颜大悦，夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”

　　

鸡里蹦。徐巧明 摄

　　冀菜烹饪大师教你做“李鸿章烩菜”、“鸡里蹦”

　　走进尽现明清文化装饰风格的直隶官府菜发源地保定会馆，进入干净明亮的厨房，张宝成已把“李鸿章烩菜”的8种主料摆得整整齐齐：鹿筋、牛鞭、鱼肚、松茸菌、鹌鹑蛋、响螺片、海参、海螺肉。旁边是3种底料：白菜、粉条、炖肉。

　　

烹饪“李鸿章烩菜”所需要的11种原料。徐巧明 摄

　　“主料用的是干货，利于储存，也便于加工。海味干货适合做炖菜，不易炖烂。鲜活海鲜则适合蒸煮、白灼。”张宝成说。

　　第一步：先做炖菜：在锅中加入大料、葱姜蒜末爆炒，翻炒白菜、粉条、炖肉，加入盐、味精等调料，继续翻炒并微炖至熟，小心放入从景德镇专门定制的青花瓷一品温古(注：专门放李鸿章烩菜的器皿)中。